Caloria ruim…

O professor Carlos Augusto Monteiro , da Universidade de São Paulo – USP, apresentou recentemente o artigo “Consumo de alimentos ultraprocessados, perfil nutricional da dieta e obesidade em sete países” no 21º Congresso Internacional de Nutrição, em Buenos Aires, na Argentina. Um dos dados que mais chama atenção no estudo é o de que 21% de toda caloria ingerida, diariamente, pelo brasileiro advém de produtos  industrializados. Já falamos aqui sobre os riscos que a praticidade dos alimentos Processados e Ultra processados trazem a nossa saúde e principalmente dos nossos pequenos.

Comida saudável não tem gosto ruim

“Alimentos in natura vêm diretamente das plantas ou animais, nessa categoria entram as folhas, frutos, ovos, leites e outros. Estes alimentos não sofrem nenhuma alteração após serem “coletados”. Os minimamente processados são os in natura que passaram por alterações mínimas. Entrariam nesta categoria os grãos secos, como o arroz; ou as farinhas de mandioca ou de milho; as raízes ou tubérculos lavados; cortes de carne resfriados ou congelados e também o leite fervido.

Os processados, aqui começa o perigo, são produtos fabricados essencialmente com um alimento in natura o qual recebe sal ou açúcar. Como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. O grande vilão destes alimentos é a quantidade de sal e açúcar utilizado.

 Os ultraprocessados, fuja destes, correspondem a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo.”

 Mas, mesmo com o alto grau de consumo de alimentos industrializados ainda estamos bem, se comparados a outros países como Estados Unidos e Reino Unido, onde as pesquisas do professor Carlos Augusto Monteiro, apontam para um consumo diário de até 60% das calorias em alimentos industrializados.

O estudo do professor, reforça a mudança cultural danosa pela qual temos passado. Com a substituição de produtos naturais, in natura ou manipulados em casa, por produtos industrializados que saem diretamente da lata, da geladeira ou do micro-ondas para a mesa da família.

O rito e a mística da cozinha deve ser incentivado entre as gerações e pode fazer parte do dia a dia das famílias. Partilhar a confecção do alimento é uma forma de resgatar o convívio diário da família, além de uma forma iniciática e filosófica de transferência de conhecimento através da metodologia mestre discípulo. Nela, filhos aprendem com seus pais e mães, que por sua vez aprenderam com seus genitores e desta forma este conhecimento milenar é transferido.

Na próxima refeição, observe seu prato e veja o quanto de processado e ultraprocessado existe nele.

 

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Esteja presente – Mindfulness e mindful eating

O movimento mindfulness ganha novo espaço na cozinha. O mindful eating é um convite a estar presente em cada refeição. Em uma tradução literal, mindfulness seria algo como “atenção plena” ou estar inteiramente no momento vivido. A derivação deste movimento para a gastronomia seria viver plenamente cada refeição.

Se fizermos um exercício de memória, veremos que inúmeras vezes, de repente, após mais uma garfada automática, a refeição simplesmente terminou e o sabor daquele alimento não foi vivenciado. Durante alguns minutos repetimos um ritual, que dará algum tipo de energia ao corpo, para que ele continue automaticamente executando uma série de tarefas do dia a dia.

Nosso organismo é bastante adaptável e também é excelente em automatização de processo. Desta forma, quando não damos importância a algo, nosso organismo automatiza aquele processo, liberando a mente para atuação em outras atividades paralelas.

Porém cada vez mais temos nos inebriado com a prática da automação dos processos, dos relacionamentos e da vivencia como um todo. Tornando-nos zombies de tarefas inertes. Na alimentação não é diferente. Porém a má alimentação tem um custo invisível a curto, médio e longo prazo.

A refeição que era sinônimo festivo de comemoração, do sagrado, de união e confraternização. Hoje tornou-se só mais uma tarefa automatizada que acontece em frente a TV, ou com as mãos divididas pelo garfo e o celular.

Precisamos resgatar a importância de cada momento e vivê-lo como se deve.

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O copo sujo e o gourmet

Sempre gostei do copo sujo. Não do objeto, mas do conceito. A mesa é de boteco, o prato é um genérico do duralex, o mais barato que tiver. O garçom geralmente é um fanfarrão ou é ranzinza. Toalha de mesa, nem pensar. O guardanapo é aquele meio plastificado, até hoje não sei quem inventou isso, é a pior ideia do mundo.

Ah, e em um copo sujo não pode faltar copo limpo. Claro o copo que tem que ser americano. Outra coisa, o espaço tem que ser pequeno, apertado e geralmente quente. A mecânica para colocar tantas pessoas e mesas em um espaço tão encurtado, por certo é tema de tese de engenharia.

Nesse cenário de simplicidade, e para alguns, até de aparente caos é que reside a genialidade do sabor.

Utilizando-se de técnicas culinárias transferidas de uma geração para outra, na cozinha do dia-a-dia. Quem comanda a cozinha de um copo sujo é capaz de transformar produtos aparentemente sem muito valor em verdadeiras relíquias e tradições locais.

Não pense que um copo sujo peque em sua higiene, em geral ele é e tem aparência antiga, mas sujeira não. Não me lembro de nenhum copo sujo que tenha sido fechado por má higiene no local, mas restaurantes da modinha eu lembro.

Em geral as tias que comandam a cozinha são bravas e não admitem sujeira ou bagunça em suas cozinhas. E é do amor delas que sai a comida “caseira” da qual sentimos tanta falta no dia de hoje.

Na próxima vez que for sair para comer, procure um copo sujo. E caso seja convidado para conhecer um, não perca a oportunidade. Por certo você irá se surpreender.

ps: Amigão é uma marca registrada, de propriedade do seu dono e é tradicional em Brasília 🙂

ps2: Ligue antes e peça ao Fernando ou ao Bigode (que não tem mais bigode) uma mesa boa, ou irá sentar na rua ao lado das oficinas 😀

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Quando o prato exige disciplina

A cozinha exige disciplina, dedicação e comprometimento. Cozinhar é arte e nem sempre a arte pode ser exposta ou estar disponível a qualquer momento em qualquer tempo. Alguns pratos também são assim. Exigem essa disciplina, tanto de quem executa, quando de quem o saboreia.

Um bom prato se inicia sempre com bons ingredientes, seguidos por processos bem feitos. Processos os quais, por vezes demandam tempo. Como o caso de um bom fundo para um risoto ou um confit bem feito. Estes preparos podem levar horas e as vezes dias, dado a escolha dos ingredientes, o descanso nos temperos, a cocção lenta. Dai o respeito do cozinheiro aos processos a fim de maximizar, equilibrar e enaltecer sabores.

A fim de se conseguir a maior cremosidade possível em um risoto, o arroz não deve ser lavado, para que o amido não vá embora. Ele é o responsável pela cremosidade. O contrário disso praticamos ao lavar bem o arroz para que ele fique soltinho. Outro processo mágico no risoto é o massageamento constante do grão durante todo seu processo de cozimento. Não se para de mexer o risoto, assim ele soltará mais amido e os grãos cozinharão de forma homogênea e uniforme.

Após sua completa cocção e este chegando ao ponto desejado é feita a finalização, a qual dura alguns poucos minutos. Nela o restante do queijo é adicionado e os pedaços de manteiga gelados. Sim, a manteiga deve ser gelada, pois assim ela trará mais brilho ao prato. Após misturar este últimos ingredientes, o risoto descansará de 2 a 5 minutos e logo em seguida deverá ser servido.

Dai a disciplina de quem o irá apreciar. O risoto é um convidado indelicado, ele não espera ninguém. Se ao final desse processo seus convidados não estivem em condições de saborear esta trabalhosa e deliciosa refeição, quem perderá serão eles, pois os sabores, os aromas e o brilho do risoto vão se esvaindo a medida que este esfria e não é possível recupera-los.

Logo, se forem convidados para comer um bom risoto, tenham disciplina para o bem do cozinheiro e principalmente o seu 🙂

 

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Guerra ao açúcar

Vamos começar com um pouco de história, para podermos entender o motivo do açúcar estar tão presente no nosso dia-a-dia. E entender um pouco do por que desta guerra.

Sua produção iniciou-se no seculo 16, sendo o Brasil, por muito tempo o maior exportador do mundo do produto. A confeitaria portuguesa, dada nossa característica de colonia, foi grande influenciadora do nosso paladar. Ele chegou a ser considerado a especiaria mais cara do mundo. De tal forma consumir açúcar é significado de status e prosperidade financeira. Ter um dente com cárie era o mesmo que ter um dente com piercing de diamantes.

Todo esse doce glamour durou décadas e até seculos. E somos todos descendentes culturalmente desta época e claro que ela reflete em nós até os dias de hoje.

Biologicamente o açúcar é visto pelo organismo como energia, energia pura, dai toda a empolgação e vontade que temos em continuar a comer doce, pois para o nosso cérebro, que não é diferente de nós e procura o caminho mais fácil para realizar cada tarefa, vê no açúcar a forma mais simples e fácil de ter energia. Ele também estimula em nosso organismo a produção do hormônio dopamina, que é o hormônio do prazer, dai o nosso vício por ele.

Nossa boca é composta também de milhares de papilas gustativas, que são micro poros capazes de sentir os sabores, que basicamente se dividem em doce, salgado, acido, amargo e alguns pesquisadores identificaram o umami e o aquoso. Esses pequenos poros são responsáveis por informar ao nosso cérebro o quão agradável é o alimento e eles são treinados ao longo da nossa vida, sendo mais ou menos capazes de suportar quantidades maiores ou menores de sabor. Observem uma criança quando ela pela primeira vez tem contato com açúcar puro, provavelmente ela fará muitas caretas, pois o sabor é muito intenso para ela, mas com o tempo, bombardeados por refrigerantes, doces e outros vamos treinando nossas papilas a suportarem cada vez mais açúcar. E este é o processo ruim e uma reeducação passa pelo processo inverso, de redução gradual e ai naturalmente desejaremos menos açúcar.

Bom, já entendemos culturalmente e biologicamente o motivo de gostarmos tanto dele, mas então qual o problema disso tudo? O problema é o processo químico para construção do açúcar refinado, que é o açúcar branco, que consumimos no dia-a-dia. O processo de refino que deixa o açúcar granulado e branco tira dele todos as vitaminas e minerais.

Quando for comer seu próximo doce, pense neste texto, e se proponha uma mudança.

ps: todas as imagens contidas neste texto são fontes naturais e mais sudáveis de açúcar 😉 #ficadica

 

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Vinho e comida harmonizado por tradição

Muito se fala e escreve sobre harmonização de vinho e comida. Inúmeros livros, sites e outras mídias tratam do assunto. Inclusive os motoristas do Uber.

Explico – a alguns dias em um descolamento pela cidade, o qual fiz de Uber, tive a oportunidade de conversar com um motorista que estava naquela profissão por ter sido desligado de seu ultimo trabalho. Ele saiu após o encerramento das atividades do restaurante onde era sommelier. Com diversos cursos na área de gastronomia, logo ele se enveredou pelo mundo dos vinhos e de lá só saiu para conduzir automóveis e por diversas vezes transportar clientes que haviam consumido da bebida a qual ele tanto tem conhecimento e tando admira.

Parte de sua formação aconteceu no Chile, o maior produtor mundial de vinhos da uva Carménère. Uva de origem francesa, que inclusive acreditava-se ter sido extinta por uma praga, mas que anos depois foi reencontrada nos vales chilenos, onde se adaptou muito bem e de lá nunca mais saiu.

Durante o percurso da viagem ele me contava da sua formação, das aventuras no mundo dos vinhos e da satisfação em harmonizar um vinho que agrade o paladar dos clientes que atendia com o prato desejado.

Uma vez no tema harmonização ele reforçou conceitos interessantes e de conhecimento amplo, mas abordou um ponto muito interessante. A harmonização se dá por tradição.

A produção de vinho é milenar e antes da era globalizada o consumo do produto era feito em um raio bastante reduzido, limitando os sabores da bebida praticamente a região onde era produzida. Dado que a cozinha vem de antes do vinho. Produtores começaram a produzir bebida que também pudesse acompanhar a refeição, sem que esta entrasse em uma briga com o alimento. Dai taninos oxidados que agrediam o doce de uma sobremesa foram suavizados. Bebidas leves e com pouca acidez deixaram de ser úteis em pratos gordurosos e muito complexos. Dai muitas das das bebidas acabaram sendo adequadas,  durante a produção, para que casassem com pratos típicos e tradicionais locais.

A receita se aplica também a outros álcoois: a caipirinha para feijoada o chopp para um bom chucrute, o saquê para a culinária japonesa.

Na próxima harmonização pense na tradição e origem do que se deseja harmonizar e viaje no tempo e espaço para escolher uma boa uva que certamente será um grande companheiro para sua refeição.

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Experimentar o novo ou acomodar-se no conhecido?

É natural do ser humano buscar o conhecido e se estabelecer em uma zona que julga confortável. Porém nem sempre isso é possível. E acredite, experimentar é bom.

Quando saímos da nossa cidade, do nosso estado e principalmente do nosso país, temos a oportunidade de experimentar todo um novo universo cultural gastronômico.

Eu vivo uma dualidade divertida, pois se me perguntar se prefiro o novo ou o conhecido? A resposta será: depende. Eu gosto da zona de conforto, do conhecido. Mas também adoro a energia do novo e das expectativas que se criam em torno dele.

Mas se a pergunta for: você quer experimentar um sabor novo? A resposta será sempre um sim bem grande. Principalmente se esse novo sabor tiver como acompanhamento uma história da sua origem e como aquele povo é e foi influenciado por esse alimento.

Um prato típico e tradicional vem acompanhado de história, de anos de aperfeiçoamento e em geral ele é preparado com as melhores matérias primas existentes naquela região. Pois por serem em sua grande maioria pratos seculares eles só podiam ser feitos com o que se tinha a mão.

Isso não significa que o sabor irá sempre te agradar, mas não deixe de viver o novo e experimentar um sabor único na sua próxima viagem por aí.

Curiosidades de alguns pratos:

“A comida indiana é conhecida pelos temperos e sabores exóticos. Na Índia o que não falta são receitas e ingredientes. O pão Naan é consumido em quase todas as refeições indianas e em quase todas as regiões. Costuma ser usado como talher. Esse pão é feito com base de água, fermento Iogurte, sal, farinha e temperos como o Hortelã e o alho. Também é encontrado com recheio de batatas.”

“O Ceviche, prato tradicional do Peru é considerado o prato nacional, é basicamente preparado com pescados marinados em limão ou Lima e complementos como cebola, alho, pimenta e acompanhado de milho cozido e batata-doce cozida.
Na procura da origem do nome vamos encontrar várias teorias, uma delas defende que o termo é derivado da palavra “quíchua siwichi” que significa peixe fresco. O prato é conhecido mundialmente com variações do nome como ceviche, cebiche, cerviche ou seviche. É um símbolo peruano e considerado patrimônio cultural do país, que comemora no dia 28 de julho o Dia Nacional do Ceviche.”

“A “Tortilla de Patata” é uma iguaria espanhola preparada com fritada de ovos, batatas, cebolas, sal e azeite. Da mesma forma que a nossa famosa “feijoada brasileira” existem muitas variações. Podemos encontrar Tortillas de batatas com pimentões, linguiça, presunto, bacon, chouriço, etc.. Existe também uma versão chamada Tortilla Brava com um sabor mais picante que a tradicional!
A culinária espanhola é muito rica, mas a tortilla com certeza é um prato que não pode faltar quando se fala de Espanha. Veja no link abaixo uma receita deliciosa de Tortilha.”

“A culinária mexicana se caracteriza por seus sabores e temperos fortes. Alcançaram sucesso em todo o mundo graças a combinação e diversidade de sua culinária, aos pratos picantes e em especial a conhecida pimenta Chilli.
São muito conhecidos dos brasileiros nomes da culinária mexicana como as tortilhas, tacos, burritos e nachos, além da guacamole, um prato tradicional mexicano a base de purê de abacate e pimenta, claro!!
O Guacamole é usado como recheio em tortilhas e acompanhamento de vários outros pratos.
O nome Guacamole tem origens indígenas. Foi inventado pelos Astecas e diz a tradição dos povos mexicanos pré-hispânicos, que o guacamole foi ensinado ao povo Tolteca pelo Deus Quetzalcóatl.”

fonte:dikadanaka.com.br

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Utensílio revolucionário, disruptivo e inovador ¬ ¬ o inútil fatiador de bananas

Por que um bom utensílio importa? Na cozinha, como em uma sala de cirurgia existem inúmeros utensílios e instrumentos. E cada um tem uma utilização apropriada e finalidade.

Não falo aqui dos produtos mágicos da polishop que farão de você um mestre da cozinha em questão de segundos, com a novíssima, revolucionária e disruptiva tesoura cortadora rodelas de bananas ¬ ¬

Ao se trabalhar com carnes, por exemplo, faz-se necessário a utilização de facas distintas para cada fim. Uma faca para desossa de frango ou outro tipo de carne é diferente de uma faca para laminar sashimi ou mesmo para cortar legumes. E isso não é frescura.

Faca para desossa: sua ergonomia pontiaguda, fina e flexível é desenhada para penetrar a carne e cortar rente ao osso, produzindo uma peça bonita, com cortes limpos e pouco desperdício.

Faca para tornear legumes: você já tentou descascar uma batata ou fazer um corte mais detalhado com uma faca grande? O risco de se machucar aumenta significativamente. Esta faca de proporção menor que uma faca de chef (exibida abaixo) permite maior controle sobre os movimentos, reduzindo riscos de corte e proporcionando melhores resultados. 

Faca de pão: você já tentou cortar um pão com uma faca tradicional de fio? É praticamente impossível. Quando a substituímos por uma faca com serras ao invés de fio a tarefa se mostra extremamente fácil, como cortar manteiga com faca quente 🙂

A faca para sashimi: também é específica, mais longa que as encontradas tradicionalmente nas cozinhas, permite um corte limpo e sem degraus. A lamina percorre a carne uma única vez em um único movimento, dai seu corpo mais alongado. Ela também possui apenas um dos lados afinados. Diferente das facas comuns que fazem um triangulo em seu fio. 

A mais versátil de todas é a faca do chef, que faz a maior parte do trabalho em uma cozinha, pois diferente das demais, que são voltadas a trabalhos específicos ela é mais generalista e também se adéqua bem a mais processos.

Então, da próxima vez que for a uma feira ou assistindo TV descobrir um produto revolucionário, disruptivo e inovador para sua cozinha, deixe-o de lado e guarde esse dinheiro para investir no que realmente importa. Invista em uma boa faca ou em utensílios consolidados e de real função. Nada pior do que cozinhar na casa de alguém e não ter um boa faca, uma boa taboa e bons utensílios.

E lembre-se que preço não é sinônimo de qualidade. Uma boa faca tramontina, encontrada em qualquer mercado, com aquele cabo branco que todo açougueiro tem, é um excelente começo.

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Por que cozinhamos com fogo na era do microondas?

Distante de casa, porém em casa amiga e em família, logo sou recebido com calorosos abraços e bebida gelada. A música é o bate-papo entrosado animam o trabalho da noite, a hora já é adiantada e segue depois de um dia inteiro de trabalho.

Cuidadosamente e com mais ou menos destreza, a depender do voluntário, as partes em excesso ou, julgadas impróprios, vão sendo desbastadas e descartadas. A decisão de um voluntário em descartar gordura em excesso chega a criar certa harmoniosa discussão, na qual o colesterol venceu e a gordura saborosa é que é combustível para o fogo vinga na peça imponente de carne.

A noite se adianta e rompe o dia da chegada. As peças enfim limpas e devidamente embaladas estão em condições de descansarem até o raiar do sol. Hora essa que já não está mais tão distante.

Após algumas horas de sono e descanso é chegada a hora de transformar lenha em brasa através do fogo. Na vala já cavada, a lenha cortada é organizada e em seguida incendiada. A chaleira com água fumegante não demora a dar sinal de vapor. É a deixa para que a cuia acomode a erva e a bomba e cada um na roda compartilhe o sabor caloroso do chimarrão.

As estacas são fincadas e a carne acomodada com cuidado próxima as brasas. Próxima o suficiente para receber calor brando, constante e gentil. O calor brando aquece o sal e o óleo e lentamente sela os poros da carne, guardando em seu interior toda sua suculência.

Lentamente e por horas o fogo brando, alimentado e monitorado constantemente, assa e defuma a carne no próprio suco e internaliza o sabor. A brandura do tempo e do calor traz maciez com a quebra das fibras. A defumação constante impregna a parte externa da carne com sabor único.

A manhã já foi consumida, assim como boa parte da lenha, o restante da família começa a chegar e se reunir em torno da brasa. Admirados pela beleza da cena, bocas águam em desejo.

É chegado o momento da refeição. Crianças cessam as brincadeiras, as conversas são amenizadas e todos se juntam em torno da mesa de corte. A faca reluzente rompe a crosta crocante e derrama suco ao penetrar a carne que se desfia a um toque. As quase 18 horas de trabalho se justificam ali.

 

 

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Por que a beleza importa?

O conservador Roger Scruton, tem um belo documentário contando por que a beleza importa. A nossa cultura vem a tempos desconstruindo, objetificando e punindo-o-a. Estética e beleza se tornaram grandes vilões opressores, quando na verdade o que mudou foi a forma como olhamos para o que é belo e admirável.
Se você perguntar para qualquer criança, se sua mãe ou pai são belos, por certo eles lhe dirão que são os mais bonitos do mundo, e podem até choramingar se você descordar. O olhar inocente e puro da criança ainda não foi contaminado com padrões e estereótipos criados por nós.
Roger Scruton define este movimento como: “Em qualquer tempo, entre 1750 e 1930, se se pedisse a qualquer pessoa educada para descrever o objetivo da poesia, da arte e da música, eles teriam respondido: a beleza. E se você perguntasse o motivo disto, aprenderia que a beleza é um valor tão importante quanto a verdade e a bondade.

Então, no século XX, a beleza deixou de ser importante. A arte, gradativamente, se focou em perturbar e quebrar tabus morais. Não era beleza, mas originalidade, atingida por quaisquer meios e a qualquer custo moral, que ganhava os prêmios.
Não somente a arte fez um culto à feiúra, como a arquitetura se tornou desalmada e estéril. E não foi somente o nosso entorno físico que se tornou feio: nossa linguagem, música e maneiras, estão ficando cada vez mais rudes, auto centradas e ofensivas, como se a beleza e o bom gosto não tivessem lugar em nossas vidas.
Uma palavra é escrita em letras garrafais em todas estas coisas feias, e a palavra é: EGOÍSMO. “Meus lucros”, “meus desejos”, “meus prazeres”. E a arte não tem o que dizer em resposta, apenas: “sim, faça isso”!
Penso que estamos perdendo a beleza e existe o perigo de que, com isso, percamos o sentido da vida.”

Na cozinha a beleza sempre caminhou de mãos dadas com o sabor. A beleza do prato nos encanta e nos faz presentes, valorizando como se deve, a degustação.
Trazemos hoje alguns exemplos, palpáveis, de montagem de pratos para o domingo em família.
Divirtam-se 🙂

 

Our perfect steak to egg ratio. 🍳😋 #jerkychef 📸: @halfbakedharvest

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Now this is what we call finger food. 😋 #jerkychef 📸: @zimmysnook

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Our tribute to the tastiest morning duo of all time. 🍳🥓 #jerkychef

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Gorgeous #glutenfree spring flatbreads for a light supper tonight! Head to my website for the recipe

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fonte: jamie oliver e instagram
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