Alimento deve ser respeitado, o natural é saudável

Passei parte significativa da minha infância na fazenda, lá morei até os 7 anos de idade, então mudei para uma capital, mas retornava a fazenda em quase todos os feriados e nas férias, sempre foi muito divertido. Meus tios tinham quase a minha idade e era sempre uma aventura acompanha-los nas tarefas do dia-a-dia. Minhas tarefas eram sempre mais brandas que as deles e duravam apenas algumas semanas, parte do período das férias, mas durante este período formei uma parte importante do que sou hoje. Na fazenda aprendi de onde vinha o alimento, de como se dá o cultivo de cada coisa e também, à pesar da pouca idade, de como é árduo para o pequeno agricultor o trabalho do acordar com o céu ainda escuro e a horas do amanhecer até o fim do dia ao sol se por.

Lá aprendi ainda a comer de tudo e a respeitar o alimento, em especial o que ajudei a ser produzido. Energia elétrica e geladeira não eram realidades naquela época nas fazendas. Desta forma o processo de guarda de carnes e de outros mantimentos faziam uso de técnicas que aguçam os sabores e dão nova vida aos alimentos.

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Alimento natural e de origem.

Quando minha avó matava porco – sim, minha avó matava o porco – não se podia comê-lo todo de uma única vez, logo a carne deste animal, que serviria de mantimento para toda a família por alguns meses, era divida em algumas partes.

A primeira parte era separada para consumo imediato. Feita no próprio dia. Nesta separação eram incluídos os miúdos: figado, rim, pele e outros 🙂 pele inclusive in natura, temperada apenas com sal e limão. O sabor é sensacional, mas o que mais me marca é a textura. Ela se mostra resistente a mordida, mas logo que sede se fragmenta em inúmeros micro pedaços que produzem sons ao serem mastigados. Em geral toda a carne desta separação é feita em fritura ou assada.

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Alimento natural e fresco.

A segunda parte ia para a salga. Pés, rabo, orelha… todos os itens que compõem uma boa feijoada. O sal desidrata a carne e é um conservante natural, permitindo assim a guarda e o consumo destes alimentos ao longo de meses.

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Um bom ingrediente, rende um bom produto.

Uma terceira parte da carne ia para guarda na própria gordura. Toda a carne selecionada para este processo é temperada com sal, alho, pimenta e outras especiarias e em seguida vão para fritura na banha do próprio porco. Existem porcos de raças especificas para este fim, estas raças tem a capacidade de produzir mais banha do que carne. Técnicas de castração e a alimentação também auxiliam no processo de engorda do animal.

Uma vez frita, a carne é armazenada em grandes latas de metal de 18 litros e em seguida é adicionado banha, já em estado liquido, suficiente para cobrir toda a carne. Da mesma forma, agora este alimento pode ser conservado por meses. E durante a armazenagem os sabores da carne se intensificam em um processo de amadurecimento como o que acontece com o vinho, o Whisky e a cachaça em seus barris.

Toda comida que necessita de gordura utiliza-se desta banha. O arroz, o feijão e outros alimentos fazem uso desta gordura cheia de sabor e aroma. Os sabores são muito distintos, uma nova experiencia é criada ao saborear um arroz feito no fogão a lenha com esta banha curtida nas latas de guarda.

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Raizes

Por ultimo, vem a parte que eu mais gosto, os embutidos e defumados 🙂 As carnes menos nobres são separadas e picadas em pequenos cubos ou algo que assemelhe. Uma parte de carne com bastante gordura é juntada a esse picadinho e tudo isso é temperado e colocado para descanso. Durante este descanso faz-se a preparação dos invólucros que receberão toda essa carne picada e temperada. Dos intestinos do porco são retiradas as tripas, que então são limpas em água corrente e depois em uma solução de sal e limão. Esse processo se repete por diversas vezes, durante este processo a tripa também é raspada e só finaliza quando fica translucida e completante inodora. Pronto podemos rechear a tripa com o picadinho de carne que estava descansando.

Uma vez recheada e com as pontas amarradas, a linguiça vai para um varal, que fica acima do fogão a lenha, que lentamente oferece a estas um calor brando, que faz com que a gordura se espalhe por toda a carne que a recheia. A fumaça trás o aroma e sabor defumado da lenha queimada ao alimento que poderá ser consumido diretamente ou em preparos diversos.

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Tradição

E por tudo isso, tenho muita dificuldade em ouvir alguém sugerir trocar todos esses sabores por feijoada de jaca, “carne” de proteína de soja, tripa de plastico e outros :p O façam se quiserem, mas vou torcer o nariz quando me oferecerem.

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Pão, vinho e embutido.
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Infinidade de sabores

imagens: pixabay e freeimages

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Autor: Junior de Castro

Viciado em pessoas, ainda em construção e sempre em busca de mais empatia. Cozinheiro, aprendiz de aquarela e com ideias para dividir :)

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