Caloria ruim…

O professor Carlos Augusto Monteiro , da Universidade de São Paulo – USP, apresentou recentemente o artigo “Consumo de alimentos ultraprocessados, perfil nutricional da dieta e obesidade em sete países” no 21º Congresso Internacional de Nutrição, em Buenos Aires, na Argentina. Um dos dados que mais chama atenção no estudo é o de que 21% de toda caloria ingerida, diariamente, pelo brasileiro advém de produtos  industrializados. Já falamos aqui sobre os riscos que a praticidade dos alimentos Processados e Ultra processados trazem a nossa saúde e principalmente dos nossos pequenos.

Comida saudável não tem gosto ruim

“Alimentos in natura vêm diretamente das plantas ou animais, nessa categoria entram as folhas, frutos, ovos, leites e outros. Estes alimentos não sofrem nenhuma alteração após serem “coletados”. Os minimamente processados são os in natura que passaram por alterações mínimas. Entrariam nesta categoria os grãos secos, como o arroz; ou as farinhas de mandioca ou de milho; as raízes ou tubérculos lavados; cortes de carne resfriados ou congelados e também o leite fervido.

Os processados, aqui começa o perigo, são produtos fabricados essencialmente com um alimento in natura o qual recebe sal ou açúcar. Como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. O grande vilão destes alimentos é a quantidade de sal e açúcar utilizado.

 Os ultraprocessados, fuja destes, correspondem a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo.”

 Mas, mesmo com o alto grau de consumo de alimentos industrializados ainda estamos bem, se comparados a outros países como Estados Unidos e Reino Unido, onde as pesquisas do professor Carlos Augusto Monteiro, apontam para um consumo diário de até 60% das calorias em alimentos industrializados.

O estudo do professor, reforça a mudança cultural danosa pela qual temos passado. Com a substituição de produtos naturais, in natura ou manipulados em casa, por produtos industrializados que saem diretamente da lata, da geladeira ou do micro-ondas para a mesa da família.

O rito e a mística da cozinha deve ser incentivado entre as gerações e pode fazer parte do dia a dia das famílias. Partilhar a confecção do alimento é uma forma de resgatar o convívio diário da família, além de uma forma iniciática e filosófica de transferência de conhecimento através da metodologia mestre discípulo. Nela, filhos aprendem com seus pais e mães, que por sua vez aprenderam com seus genitores e desta forma este conhecimento milenar é transferido.

Na próxima refeição, observe seu prato e veja o quanto de processado e ultraprocessado existe nele.

 

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O copo sujo e o gourmet

Sempre gostei do copo sujo. Não do objeto, mas do conceito. A mesa é de boteco, o prato é um genérico do duralex, o mais barato que tiver. O garçom geralmente é um fanfarrão ou é ranzinza. Toalha de mesa, nem pensar. O guardanapo é aquele meio plastificado, até hoje não sei quem inventou isso, é a pior ideia do mundo.

Ah, e em um copo sujo não pode faltar copo limpo. Claro o copo que tem que ser americano. Outra coisa, o espaço tem que ser pequeno, apertado e geralmente quente. A mecânica para colocar tantas pessoas e mesas em um espaço tão encurtado, por certo é tema de tese de engenharia.

Nesse cenário de simplicidade, e para alguns, até de aparente caos é que reside a genialidade do sabor.

Utilizando-se de técnicas culinárias transferidas de uma geração para outra, na cozinha do dia-a-dia. Quem comanda a cozinha de um copo sujo é capaz de transformar produtos aparentemente sem muito valor em verdadeiras relíquias e tradições locais.

Não pense que um copo sujo peque em sua higiene, em geral ele é e tem aparência antiga, mas sujeira não. Não me lembro de nenhum copo sujo que tenha sido fechado por má higiene no local, mas restaurantes da modinha eu lembro.

Em geral as tias que comandam a cozinha são bravas e não admitem sujeira ou bagunça em suas cozinhas. E é do amor delas que sai a comida “caseira” da qual sentimos tanta falta no dia de hoje.

Na próxima vez que for sair para comer, procure um copo sujo. E caso seja convidado para conhecer um, não perca a oportunidade. Por certo você irá se surpreender.

ps: Amigão é uma marca registrada, de propriedade do seu dono e é tradicional em Brasília 🙂

ps2: Ligue antes e peça ao Fernando ou ao Bigode (que não tem mais bigode) uma mesa boa, ou irá sentar na rua ao lado das oficinas 😀

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Utensílio revolucionário, disruptivo e inovador ¬ ¬ o inútil fatiador de bananas

Por que um bom utensílio importa? Na cozinha, como em uma sala de cirurgia existem inúmeros utensílios e instrumentos. E cada um tem uma utilização apropriada e finalidade.

Não falo aqui dos produtos mágicos da polishop que farão de você um mestre da cozinha em questão de segundos, com a novíssima, revolucionária e disruptiva tesoura cortadora rodelas de bananas ¬ ¬

Ao se trabalhar com carnes, por exemplo, faz-se necessário a utilização de facas distintas para cada fim. Uma faca para desossa de frango ou outro tipo de carne é diferente de uma faca para laminar sashimi ou mesmo para cortar legumes. E isso não é frescura.

Faca para desossa: sua ergonomia pontiaguda, fina e flexível é desenhada para penetrar a carne e cortar rente ao osso, produzindo uma peça bonita, com cortes limpos e pouco desperdício.

Faca para tornear legumes: você já tentou descascar uma batata ou fazer um corte mais detalhado com uma faca grande? O risco de se machucar aumenta significativamente. Esta faca de proporção menor que uma faca de chef (exibida abaixo) permite maior controle sobre os movimentos, reduzindo riscos de corte e proporcionando melhores resultados. 

Faca de pão: você já tentou cortar um pão com uma faca tradicional de fio? É praticamente impossível. Quando a substituímos por uma faca com serras ao invés de fio a tarefa se mostra extremamente fácil, como cortar manteiga com faca quente 🙂

A faca para sashimi: também é específica, mais longa que as encontradas tradicionalmente nas cozinhas, permite um corte limpo e sem degraus. A lamina percorre a carne uma única vez em um único movimento, dai seu corpo mais alongado. Ela também possui apenas um dos lados afinados. Diferente das facas comuns que fazem um triangulo em seu fio. 

A mais versátil de todas é a faca do chef, que faz a maior parte do trabalho em uma cozinha, pois diferente das demais, que são voltadas a trabalhos específicos ela é mais generalista e também se adéqua bem a mais processos.

Então, da próxima vez que for a uma feira ou assistindo TV descobrir um produto revolucionário, disruptivo e inovador para sua cozinha, deixe-o de lado e guarde esse dinheiro para investir no que realmente importa. Invista em uma boa faca ou em utensílios consolidados e de real função. Nada pior do que cozinhar na casa de alguém e não ter um boa faca, uma boa taboa e bons utensílios.

E lembre-se que preço não é sinônimo de qualidade. Uma boa faca tramontina, encontrada em qualquer mercado, com aquele cabo branco que todo açougueiro tem, é um excelente começo.

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Por que cozinhamos com fogo na era do microondas?

Distante de casa, porém em casa amiga e em família, logo sou recebido com calorosos abraços e bebida gelada. A música é o bate-papo entrosado animam o trabalho da noite, a hora já é adiantada e segue depois de um dia inteiro de trabalho.

Cuidadosamente e com mais ou menos destreza, a depender do voluntário, as partes em excesso ou, julgadas impróprios, vão sendo desbastadas e descartadas. A decisão de um voluntário em descartar gordura em excesso chega a criar certa harmoniosa discussão, na qual o colesterol venceu e a gordura saborosa é que é combustível para o fogo vinga na peça imponente de carne.

A noite se adianta e rompe o dia da chegada. As peças enfim limpas e devidamente embaladas estão em condições de descansarem até o raiar do sol. Hora essa que já não está mais tão distante.

Após algumas horas de sono e descanso é chegada a hora de transformar lenha em brasa através do fogo. Na vala já cavada, a lenha cortada é organizada e em seguida incendiada. A chaleira com água fumegante não demora a dar sinal de vapor. É a deixa para que a cuia acomode a erva e a bomba e cada um na roda compartilhe o sabor caloroso do chimarrão.

As estacas são fincadas e a carne acomodada com cuidado próxima as brasas. Próxima o suficiente para receber calor brando, constante e gentil. O calor brando aquece o sal e o óleo e lentamente sela os poros da carne, guardando em seu interior toda sua suculência.

Lentamente e por horas o fogo brando, alimentado e monitorado constantemente, assa e defuma a carne no próprio suco e internaliza o sabor. A brandura do tempo e do calor traz maciez com a quebra das fibras. A defumação constante impregna a parte externa da carne com sabor único.

A manhã já foi consumida, assim como boa parte da lenha, o restante da família começa a chegar e se reunir em torno da brasa. Admirados pela beleza da cena, bocas águam em desejo.

É chegado o momento da refeição. Crianças cessam as brincadeiras, as conversas são amenizadas e todos se juntam em torno da mesa de corte. A faca reluzente rompe a crosta crocante e derrama suco ao penetrar a carne que se desfia a um toque. As quase 18 horas de trabalho se justificam ali.

 

 

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A cultura regional se esvai nos grandes centros

A cultura regional vem se esvaindo como areia que corre pelo corpo da ampulheta que conta o tempo.

A migração da sociedade das áreas interioranas para as aglomerações nos grandes centros, fez com que as diversas faces da cultura de um povo, entre elas a gastronomia, se esvaia sob o pretexto da falta de tempo e da preferência pela praticidade dos maléficos industrializados.

A sedução da praticidade fez com que cada vez menos as famílias se reúnam em torno de uma mesa e principalmente que o ritual de preparação do alimento, que antes era transmitido através de gerações, como em uma filosofia mestre-discipulo, já não mais aconteça. Desta forma técnicas, processos, conceitos e a arte da cozinha se perdem no tempo e morrem com seus mestres.

Valorizar a cultura local, comprando e consumindo do pequeno, valorizando o turismo fora dos grandes centros, resgatando as tradições da mesa familiar e dedicando tempo ao aprendizado de técnicas e receitas dos nossos ancestrais são formas de fazer tal resgate cultura.

Esforcemo-nos a fim de resgatar as antigas recitas, a fim de documentá-las, assim como suas técnicas. Pois só adquirindo conhecimento, dominaremos a cultura e desta forma de discípulos a mestres, seremos guardiões e semeadores de nossas culturas.

 

 

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Sabor vale mais que gourmetização puramente financeira

Passamos e ainda temos passado por um onda de gourmetização sem sentido  do alimento. Preços são inflados em função de nomes bonitos e de ingredientes nobres que em muitos casos não agregam sabor nenhum a receita original.  São inúmeros os exemplos: a tradicional tapioca com leite condensado passou a ser “tapioquinha rustica com renda de leite caramelado”; o picolé passou a ser “paleta mexicana”, pior que as paletas mexicanas do Brasil nem existem no México, lá elas são feitas apenas de água e frutas, sem recheios ou coberturas mirabolantes.  Brigadeiro também sempre foi coisa séria por aqui, com algumas variações possíveis, mas sempre integras a receita original. “Brigadeiro Romeu e Julieta” e “Brigadeiro Crème brûlée” não, né? Isso não é brigadeiro.

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Quando um alimento é colocado a prova, o critério definitivo é o sabor. Como já dizia a musica, que por sua vez foi copiada da obra sagrada: “… sem amorsabor, eu nada seria…”

Uma falsa releitura de um prato, chamado de gourmetização, não agrega sabor e vitalidade ao prato, em geral ela é exclusiva para fins financeiros. Uma releitura deve ser feita com cuidado e respeito ao prato e a cultura da qual ele foi construído. Uma releitura deve oferecer ao apreciador da boa cozinha a essência daquele prato, com sabores renovados e alguma adaptação em ingredientes locais, caso não seja possível utilizar os originais.

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Na cozinha, e muitas vezes na vida, menos é mais.

O renomado chefe Alex Atala, proprietário do restaurante D.O.M., além dos pratos autorais cria ainda releituras de pratos da cultura brasileira. Esta combinação conduziram o D.O.M. a estar na lista de um dos cinquenta melhores restaurantes do mundo. O talento e o carisma de Atala fizeram ainda com que este se tornasse um grande embaixador da gastronomia brasileira pelo mundo a fora.

A linha tênue entre a gourmetização e uma releitura fez com que Alex também fosse criticado em muitas vezes. Dai o cuidado que temos que ter ao criticar. Faz-se necessário entender a proposta de uma casa antes de julga-la. Alex promoveu na virada cultural em São Paulo a releitura da tradicional galinhada; com preço acessível, porém com processo de preparo mais custoso que o da galinhada tradicional ele conquistou o gosto da galera. Sendo este um bom exemplo de uma releitura que deu certo. Já a água saborizada servida no D.O.M., em seu menu degustação, gera controvérsias.

Enfim, comida boa é comida boa. Sendo de alta ou baixa gastronomia. Gourmet ou não.

imagens: pixabay e freeimages

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