Vinho e comida harmonizado por tradição

Muito se fala e escreve sobre harmonização de vinho e comida. Inúmeros livros, sites e outras mídias tratam do assunto. Inclusive os motoristas do Uber.

Explico – a alguns dias em um descolamento pela cidade, o qual fiz de Uber, tive a oportunidade de conversar com um motorista que estava naquela profissão por ter sido desligado de seu ultimo trabalho. Ele saiu após o encerramento das atividades do restaurante onde era sommelier. Com diversos cursos na área de gastronomia, logo ele se enveredou pelo mundo dos vinhos e de lá só saiu para conduzir automóveis e por diversas vezes transportar clientes que haviam consumido da bebida a qual ele tanto tem conhecimento e tando admira.

Parte de sua formação aconteceu no Chile, o maior produtor mundial de vinhos da uva Carménère. Uva de origem francesa, que inclusive acreditava-se ter sido extinta por uma praga, mas que anos depois foi reencontrada nos vales chilenos, onde se adaptou muito bem e de lá nunca mais saiu.

Durante o percurso da viagem ele me contava da sua formação, das aventuras no mundo dos vinhos e da satisfação em harmonizar um vinho que agrade o paladar dos clientes que atendia com o prato desejado.

Uma vez no tema harmonização ele reforçou conceitos interessantes e de conhecimento amplo, mas abordou um ponto muito interessante. A harmonização se dá por tradição.

A produção de vinho é milenar e antes da era globalizada o consumo do produto era feito em um raio bastante reduzido, limitando os sabores da bebida praticamente a região onde era produzida. Dado que a cozinha vem de antes do vinho. Produtores começaram a produzir bebida que também pudesse acompanhar a refeição, sem que esta entrasse em uma briga com o alimento. Dai taninos oxidados que agrediam o doce de uma sobremesa foram suavizados. Bebidas leves e com pouca acidez deixaram de ser úteis em pratos gordurosos e muito complexos. Dai muitas das das bebidas acabaram sendo adequadas,  durante a produção, para que casassem com pratos típicos e tradicionais locais.

A receita se aplica também a outros álcoois: a caipirinha para feijoada o chopp para um bom chucrute, o saquê para a culinária japonesa.

Na próxima harmonização pense na tradição e origem do que se deseja harmonizar e viaje no tempo e espaço para escolher uma boa uva que certamente será um grande companheiro para sua refeição.

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Memoria olfativa e seus poderes incríveis

Uma taça entre oi dedos gira vertiginosamente o liquido de cor âmbar em seu interior. A luz dourada do fim de tarde ressalta o seu brilho. Ao fim do giro lagrimas escorrem pelas paredes da taça translúcida, formando desenhos de arcos generosos. O aroma frutado de ameixa madura toma conta do olfato, seguido pelo frescor do orvalho da manhã de primavera na serra. E todas essas sensações tem um nome: memória olfativa.

O Universo do vinho, como da gastronomia, tem uma infinidade de conhecimento a se adquirir. Toda essa fala rebuscada de notas, aromas, cores e sabores do vinho precisam ser treinadas para que possam ser percebidas. Você não poderá sentir o aroma de terra molhada, se nunca tiver vivido essa experiência. Da mesma forma não é possível reconhecer notas de damasco fresco, caso nunca tenha comido um assim.

 

Na cozinha, toda experiência é valida, você não precisa conhecer o sabor de um damasco fresco para tomar um bom vinho, porém sua experiência com aquela bebida será engrandecida caso você tenha criado essa memória.

A memória olfativa nos remete a uma das áreas mais intensas e vivas das nossas lembranças e por isso a gastronomia a utiliza de forma tão intensa. Um aroma pode resgatar memórias da infância, memórias das quais racionalmente você nem se lembraria.

Certa vez no tatame de uma escola de artes marciais, após uma queda, pude sentir o aroma que dali exalava, e sim era um aroma, esse tatame em especifico é feito de palha de arroz, que imediatamente me transportou para minha infância, na qual em cima de uma carroça, sentado nas sacas de arroz, ainda com casca acompanhava meus tios até a “maquina” que o beneficiava, separando a casca do grão.

O vinho e um bom prato tem o poder de te conduzir da mesma forma a um momento incrível e inesquecível da sua vida. Para tal basta degusta-los com atenção e cuidado que eles merecem. Dado todas as nossas atividades é natural não saborearmos o alimento. Simplesmente o engolimos em frente a TV ou em uma mesa em conversas agitadas sobre trabalho.

Que tal na próxima taça ou no próximo jantar degustar com mais cuidado e atenção aos seus aromas e sabores.

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